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Navidad y Gastronomía en el Perú Colonial y Republicano
Se consumían muchos platos dulces y fue tanto el consumo de azúcar que el Alcalde de la ciudad, un 29 de Diciembre de 1524, prohibió su venta


Por: Chef Rodolfo Tafur Zevallos | Fuente: nutricionyrecetas.com



La Navidad en el Perú es y era una verdadera fiesta de guardar. En la época virreynal los actos festivos se circunscribían al día 24 y básicamente eran dos. El primero era la visita del Virrey a las cárceles de ese tiempo, donde concedía indulto a los presos luego de oír sus razones. El segundo era escuchar LAS CALENDAS de los diferentes conventos de monjas, las mismas que se convertían en verdaderas competencias y oficiaba de juez el Virrey y las autoridades religiosas. Luego pasaba a los claustros del convento ganador a probar las famosas COLACIONES, que era una verdadera feria de dulces, panes y mazapán. Se dice que en estas presentaciones nace la famosa empanada limeña, y era también apreciada LA MIXTURA, que era frutas en almíbar como el níspero, higos y toronjas armoniosamente combinadas.

En Lima, por esos días recorría las calles, hospitales y barrios pobres un hombre muy rico de apellido BARCHILLÓN repartiendo alimentos y un fresco oscuro preparado de un maíz del mismo color, era pues la famosa chicha morada limeña. Se consumían muchos platos dulces y fue tanto el consumo de azúcar que el Alcalde de la ciudad, un 29 de Diciembre de 1524, prohibió su venta, pero dicha orden no surtió efecto.

Posteriormente en época Republicana, en las Navidades se acrecienta el consumo del azúcar. Se preparaba con antelación los panes dulces y en la Sierra las guaguas (panes en forma de niños). Empezó a tomar apogeo la receta de Ruperto Nola, el manjar blanco preparado con gallina deshilachada como hebras de azafrán, agua de rosas, leche de cabras, almendras y harina de arroz. El nombre que toma en Lima es de MANJAR REAL DEL PERÚ y en Arequipa el de MANJAR BLANCO DEL MISTI (nevado de esa ciudad). Este dulce se acompañaba de un chocolate tan espeso que la cuchara tenía que estar parada en medio de la taza. Se cocinaba con clavo de olor, canela, pimienta negra, nuez moscada y kión (José María Arguedas lo recuerda en una de sus obras), también eran infaltables los almendrados de maní y azúcar con pepas de calabaza, y se decía que no había colación más agradable. En la mesa también estaban presentes los MOSTACHONES que eran pequeños panecillos confeccionados con bizcochos molidos y amasados con almendras, canela, clavo de olor y almíbar. En el norte del Perú se consumía el YUPICHÍN que era una mazamorra de bayas de algarrobo. En la ciudad de Trujillo el rey de la mesa es el ALFAJOR, y aquellas familias que lo preparaban con manteca de Otuzco tenían aseguradas las visitas, siendo la receta:

01 libra de harina
01 vaso de agua
02 huevos y 1/4 libra de manteca
Después de hornear las hojas se bañaban con miel de caña a punto de melcocha o también miel espesada con rosquitas de maní y se adornaba con un trozo de piña o membrillo.

Pero no había costeño que no preparara su empanada, cuya receta es:

1/2 libra de harina
1/2 libra de manteca de chancho
08 yemas de huevos
1/2 litro de vino de misa
01 cucharada de maíz tostado y molido
03 clavos de olor

Estos ingredientes se juntaban sin sobar mucho, y se le daba la forma redonda o cuadrada. Por encima se unta con clara de huevo, almendras dulces, ajonjolí y se lleva al horno.

En la Sierra norte se preparaba torrejas de cazaví que eran tortillas de yucas rayadas que se empapaban con vino, leche y se freían. También tenían su manjarblanco que era de chirimoya. Pero el plato principal era el tamal y las humitas, que se acompañaban con chocolate espeso del Cuzco. En otros valles serranos se preparaba el MISHTY que era pan de harina de trigo y maíz. El día 25 era DIAMICUY (día de comer), se preparaban guisos de mote con vísceras de res, adornado con el ÑAHUIN (especie de salsa de cebolla con ají), era infaltable el picante de cuy y el picante de carnero. En Huánuco no hay fiesta sin locro de gallina y como postre los mojones y orines del niño, que era un frito de masa de harina con zapallo y azúcar desleída. Se consumía el camote en mazamorra que de acuerdo a las clases sociales tenía su nombre: para los pobres era CAMOTE DULCE, para la clase media, CAMOTILLO y los ricos lo llamaban CABELLO DE ÁNGEL.

En los pueblos aymaras (zona sur muy fría del Perú) se buscaba la PASSALLA, que era una greda comestible y se consumía con las primeras papas de la cosecha. Para beber preparaban el PITO que se daba a los niños y señoritas, dulce de maíz desleído; para los jóvenes y para las señoras era el AGRAZ, que era jugo de uva verde con canela, clavo de olor y trozos de mango verde. Los mayores tomaban el ONCE, aguardiente con flores (el nombre corresponde al número de letras de aguardiente). La Tutuma y el Chinchiví eran tomados por la comunidad negra, éste último era chicha de jora con nuez moscada, jengibre o kión, clavo de olor, canela y flores de clavel. Fue prohibido por sus efectos fuertes. La clase privilegiada de la Sierra tomaba el HIPOCRAS, bebida cuya fórmula era:

1/2 libra de aguardiente
01 onza de canela
01 dracma de jengibre (en el Perú se llama kión)
03 dracmas de clavo de olor
02 dracmas de pimienta
01 de nuez moscada

Todo esto se macera en un pote de vidrio herméticamente cerrado por 6 días, removiendo una o dos veces al día sin destapar. Esta maceración se agrega en sólo dos o tres gotas a una copa de vino. Por último, en la Sierra sur se tomaba LOS TRES REYES MAGOS que consistía en vino, chicha y aguardiente acompañado de rosquitas de maní.

¡Buen Provecho!
 





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