|
«Enero y febrero preparan el buen cordero», dice el
refranero. Y una vez más tiene mucha razón, porque el
cordero ha sido siempre una referencia obligada de la cocina
primaveral. Se encuentra en los mercados todo el año, pero
ahora está en su mejor momento. Su sabor es más
suave y sabroso. Y todavía es, como lo fue en
el pasado, una de las carnes más suculentas para los
grandes gastrónomos.
El consumo de cordero está íntimamente asociado a la
llegada de la primavera. Su figura, además, se halla ligada
a las tres grandes religiones: cristianismo, judaísmo e islamismo. Para
todas ellas, comer este animal en Pascua es una tradición
y mucho más que un simple acto alimenticio. La presencia
del cordero en los textos bíblicos, las restricciones al sacrificio
que imponen los ritos islámicos y judaicos y el propio
número y variedad de recetas existentes son pruebas demostrativas de
su incidencia en la dieta mediterránea.
En el País Vasco, la
cría de este ganado tiene una gran tradición. Existe una
raza de mucha calidad, llamada latxa, que es muy valorada
a nivel popular y gastronómico. Además, el cordero lechal de
esta comunidad posee características reconocidas que le han hecho acreedor
del label vasco de calidad alimentaria. Un consejo regulador controla
su crianza, sacrificio, selección e identificación.
Carne exquisita
Un aspecto a tener
en cuenta en estos tiempos: el ejemplar suele registrar un
peso en canal de cinco a siete kilos y es
sacrificado cuando tan sólo cuenta con 30 ó 45 días.
El color de su carne oscila entre el nacarado y
el rosáceo, siendo los cuartos delanteros más sabrosos que los
traseros. Debe asarse siempre a temperatura suave.
Pero, además del horno,
existen infinidad de preparaciones, como en menestra, al chilindrón muy
típico en Navarra y Aragón, a la cazuela Muchos platos
a base de cordero quedan muy bien acompañados con una
buena ensalada de lechuga, endivias o escarola.
Por su jugosidad, consistencia
y suave textura, es un producto culinariamente exquisito. Su carne
es muy nutritiva y, generalmente, de fácil digestión, aunque eso
depende de su elaboración. Rica en proteínas de primera calidad,
aporta vitaminas del complejo B, sales minerales como fósforo y
hierro y pocos hidratos de carbono. Cien gramos de cordero
proporcionan a la dieta unas 285 calorías. Todo ello hace
que sea merecedor de una gran fama.
lectores@laverdad.es |
Ver comentarios (0 disponibles)
;){kind=link}