DESCRIPCIÓN

Las Yemas de Ávila o de Santa Teresa son redondas, irregulares como resultado de la elaboración manual. Son de color amarillo natural anaranjado, como la propia yema del huevo. Salpicadas de azúcar glaseada, su textura interior es suave y delicada, deshaciéndose instantáneamente en la boca, fundiéndose sin necesidad de ninguna presión. La textura exterior ofrece contraste por el crujir del azúcar que la recubre. Se percibe una sensación nítida y plena a yema de huevo. Es un producto dulce enmascarado levemente por el zumo de limón que lleva en su composición. Su peso varía entre 18-20 g/ud.


HISTORIA Y DISTRIBUCIÓN

Las Yemas poseen un origen árabe. Existen varias teorías acerca del comienzo de la fabricación de las Yemas de la ciudad de Ávila. Algunos dicen que es un producto de origen monacal elaborado por monjas antes de la Reforma Carmelitana, que adquiere popularidad durante la vida de Santa Teresa de Jesús. Posteriormente la fórmula se consolidó en las pastelerías de la ciudad de Ávila y de forma tradicional, artesana y secreta, se fue transmitiendo de padres a hijos.

Por el contrario, según nos informaron en varias pastelerías este origen es incorrecto, pues las Yemas comienzan a fabricarse en las pastelerías. Según algunas fuentes comenzaron a fabricarse, hace 130 años por Don Isabelo Sánchez, dueño de una de las pastelerías de Ávila que aún existe, y que corresponden a las hoy denominadas Yemas de Santa Teresa. El nombre de Yemas de Santa Teresa que adquieren es debido a que Ávila es una ciudad convento donde se respira un aire teresiano en todas las esquinas.

Esta tradición artesana, ha sido un secreto transmitido boca a boca, de padres a hijos, y ha permitido la elaboración de forma idéntica a lo largo de los años. Antiguamente se fabricaban y vendían 100 cajas diariamente, y no llegaba a todos los que querían adquirirlas. Por esta razón, según cuentan, hace unos 20 años surgieron las Yemas de Ávila con el fin de abastecer esta escasez.


SISTEMAS DE PRODUCCIÓN Y ELABORACIÓN Y TIPOS DE PRESENTACIÓN

A continuación se describe una forma aproximada para la elaboración de las Yemas, aunque no se trata de la receta original, ya que ésta se conserva de generación en generación como secretos de familia en las diversas pastelerías.

- 8 Yemas
- 200 g azúcar
- zumo de limón

Primeramente se selecciona la calidad del huevo y se procede al " Cachado", separación de la clara de la yema, proceso que se hace a mano y a una gran velocidad. Se pasa la yema por unos coladores que filtran la galladura del huevo. A continuación se mezcla y bate la yema con el azúcar en forma de almíbar, se añade posteriormente el zumo de limón y se inicia la cocción en unas marmitas a una alta temperatura-150 °C - durante una hora. La masa se deja reposar durante 24 horas sobre planchas de mármol. A continuación se forman unos cordones gruesos. Se corta el cordón en pequeñas porciones y se ´redondean" formando pequeñas bolitas que se envuelven en azúcar. El proceso termina colocándose en cápsulas de papel blando que se introducen en cajas. Las Yemas de Ávila se presentan envueltas en cápsulas de papel blando, sobre una bandeja de plástico que se introducen en cajas de cartón de 12 o 24 unidades, retractiladas para conservarlas.

Las Yemas conocidas como Yemas de Santa Teresa, se distinguen por incorporar un sencillo jeroglífico en el interior de la caja. La caja, también retractilada, contiene 12 unidades colocadas en celdillas que la rejilla de cartón ordena y separa.


ASPECTOS ECONÓMICOS

En la actualidad las Yemas las elaboran tres pastelerías de la ciudad de Ávila. La producción de este producto se ha mantenido constante en los últimos años y se fabrican unas 250.000 cajas aproximadamente al año entre los 3 elaboradores principales de la ciudad. Aunque su producción - que alcanza las 55 Tm, y las 150.000.000 Ptas. anuales- está íntimamente relacionada con el número de visitantes que acoge la ciudad de Ávila debido al carácter perecedero del producto, no existiendo stocks acumulados. Principalmente entre los meses de julio y octubre se vende la mayor cantidad de Yemas, por ser la mayor afluencia de turismo en Ávila.

La venta se realiza en las pastelerías de Ávila y establecimientos autorizados. Fuera de Ávila se comercializan en algunas grandes superficies y tiendas especializadas.-Se pretende empezar a exportarla por el mercado internacional (EE.UU. e Inglaterra especialmente). Las Yemas conocidas bajo el nombre de Yemas de Ávila están registradas como Marca Comercial. Su elaboración emplea a 46 trabajadores.

Esta especialidad se elabora a lo largo de todo el año.


CUALIDADES DEL PRODUCTO

Las Yemas de Ávila es un producto medianamente calórico que se caracteriza por su alto contenido en carbohidratos, y bajo en grasa y proteína. Tienen una caducidad de 30 días, concedidos por Sanidad, pero se aconseja no degustar una yema con más de diez días, para que siempre se perciba las características peculiares propias de la yema. Deben conservarse en frío a 5°C de temperatura, aproximadamente.

Este producto cuenta con una gran tradición y reconocimiento, y su nombre va siempre asociado a la provincia de Ávila. Hay quien califica las Yemas como un producto singular y con un sabor diferente a otros productos similares. Para algunos, el sabor acentuado a limón les desagrada ya que puede enmascarar el propio sabor a yema. Este dulce es un complemento del café, en los postres, con un buen oporto o cava, etc. Se degustan en todo tipo de celebraciones como final de una buena comida.


FORTALEZAS, DEBILIDADES Y OPORTUNIDADES

Sus debilidades son el carácter perecedero del producto (30 días) y una cifra de ventas ligada a las Fechas con mayor afluencia turística. Sus fortalezas, la calidad y un nombre conocidos. Las Yemas de Santa Teresa están registradas bajo una Marca Comercial, que se distinguen por un sencillo jeroglífico que lleva en el interior de la caja. Aunque se pueden encontrar a lo largo de toda la provincia, no se asegura que posean las características típicas de las Yemas que se adquieren en la ciudad, ya que aunque su composición básica y aspecto sean idénticos, su sabor difiere ligeramente dependiendo del establecimiento productor.

 

• Patrimonio Gastronómico de Castilla y León